Rośliny, które udomowiły człowieka

Kuchnia francuska kojarzy się zwykle z ekskluzywnymi restauracjami i lokalami hotelowymi, świątyniami haute cuisine. Jej korzenie sięgają pałaców arystokracji, gdzie kucharze prześcigali się w tworzeniu oryginalnych dań o nazwach pochodzących od imion królów i możnych, w których kuchniach powstawały. Przemiany społeczne po rewolucji francuskiej wygnały kucharzy z pałaców. W ostatnich latach triumfy święci znacznie lżejsza nouvelle cuisine.

Prócz tego istnieje cuisine de provinces, czyli cuisine campagnarde, wywodząca się z kuchni chłopskiej, w której stosuje się sezonowe produkty typowe dla poszczególnych regionów. Jednym z nich jest różowa cebula z okolic bretońskiego miasteczka Roscoff. W poszukiwaniu informacji sięgnąłem po opracowanie przywoływanego już kilkakrotnie Kazimierza Brakonieckiego, zatytułowane W Bretanii. Jakież było moje rozczarowanie, gdy niewiele znalazłem na interesujący mnie temat: „Nieco dalej nad kanałem La Manche siedzi Roscoff, kiedyś ożywiony port rybacki, a teraz handlowy i promowy (warzywa idą do spragnionej nowalijek i świeżej zieleniny Wielkiej Brytanii)”. Nie poddawałem się jednak i moja kwerenda doprowadziła mnie do pani Ewy Waliszewskiej z Domu Bretanii w Poznaniu.

„W naszej bibliotece Domu Bretanii niewiele znalazłam ― raportuje po kilku dniach. ― Pierwsza rzecz: jest wzmianka w «Gazecie Bretońskiej», którą wydajemy. Ten numer znajdzie Pan również na naszej stronie internetowej, wchodząc w wydawnictwa. To numer 11 z roku 2006 (proszę szukać w dziale Kuchnia)”.

Sprawdzam i zgodnie ze wskazówkami znajduję interesujący mnie fragment: „W czasie święta prowadzona jest sprzedaż różnych gatunków czerwonej cebuli oraz serwuje się potrawy z cebulą w roli głównej (zupa cebulowa, tarta cebulowa, chleb pieczony z cebulą). Rowerzyści mogą wziąć udział w wyprawach szlakiem gospodarstw specjalizujących się w uprawie cebuli”.

1 lutego otrzymuję kolejnego maila od pani Ewy: „Przyjaciółka z Bretanii przysłała mi masę informacji, jutro to Panu przetłumaczę. Na razie fotki cebuli zrobione ostatniej jesieni, kiedy wybrała się na zakup cebuli na zimę. Co prawda nie do Roscoff, jednak to ta sama cebula. Po francusku rose, czyli różowa. Okazuje się, że z zewnątrz wygląda tak samo jak nasza, jednak po przekrojeniu nie jest żółta, lecz różowa. Jutro przyśle mi zdjęcie takiej przekrojonej. Wyjaśniła też, że we Francji istnieją cztery rodzaje cebuli: biała, żółta, czerwona i różowa. Biała jest łagodna i słodka; żółta taka jak u nas; czerwoną je się przede wszystkim na surowo (też ją znamy); no i różowa, którą można spożywać na surowo i ugotowaną (smażoną) jest nieco słodsza od żółtej, jednak nie tak jak biała”.

„Jak Pan widzi, powolutku działam. Na razie też parę słów jeszcze z bardzo obszernego przewodnika wydawnictwa Gallimard. Chyba jednak nie wnosi to wiele nowego: Neuz par en Bierz-Izel da paotred Roscoff. Dre Paris, dre Bro-Saoz o deuz tremened («Mężczyźni z Roscoff nie mają sobie równych w całej Bretanii. Powędrowali do Paryża, do Anglii»). Ta stara piosenka opowiada o historii Johnnies”.

Dzień później niezawodna pani Ewa donosi: „Moja przyjaciółka spod Brestu jest zupełnie niesamowita: zrobiła dla Pana parę zdjęć, które załączam”. Materiałów zatem przybywa, ale nie poprzestaję na tym, chcąc się dowiedzieć czegoś więcej na temat historii udomowienia cebuli. Według Maguelonne Toussaint-Samat rosła dziko na wybrzeżach Zatoki Bengalskiej i zaczęto ją hodować bardzo wcześnie.

Ostry zapach cebuli świadczył o jej wzmacniających przymiotach. Po Chaldejczykach egipscy chłopi dodatkiem cebuli zaostrzali mdły smak swojej skromnej strawy, złożonej z daktyli i ryby. To nią, według Herodota, płacił faraon Cheops robotnikom, którzy budowali wielką piramidę; dla wyrównania rachunku dodawał czosnek i nać pietruszki: „Zaznaczone też jest w egipskim piśmie na piramidzie, ile wyłożono na rzodkiew, cebulę i czosnek dla robotników. I jak sobie dobrze przypominam to, co mi powiedział tłumacz, który odczytywał napis, suma ta wynosiła tysiąc sześćset talentów srebra”.

Wizerunki cebuli przetrwały na egipskich freskach i hieroglifach – oznacza ona tam odrębną zgłoskę. Ba, ogromne stosy tego warzywa leżące na stołach podczas uczty widoczne są na malowidłach w grobowcach władców z I dynastii, z końca IV tysiąclecia. W podróż w zaświaty wyruszało się również z zapasem cebuli, zawiniętej w bandaże niczym mała mumia, małe cebulki znaleziono również w oczodołach Ramzesa IV. Gdzieniegdzie była ona rośliną kultową, co wyszydzał rzymski satyryk Juvenalis:

„To świętokradztwo ugryźć kawałek pora lub cebuli;
O święty narodzie, który w ogródkach uprawiasz bóstwa”.

Do dziś nad Nilem uprawia się głównie odmiany cebuli o ciemnym zabarwieniu oraz mało u nas znaną, oryginalną formę tak zwanej cebuli wielopiętrowej albo drzewiastej, przybierającej postać pokrzywionego pędu, na którym wyrastają niewielkie cebulki. Ten rodzaj cebuli spotyka się i u nas, choć bardzo rzadko. Dojrzewa on wczesną wiosną, zanim z dymki wyrośnie zwykła cebula. W czasach imperium rzymskiego uprawiano na Krecie miejscową odmianę cebuli, cieszącą się dużym uznaniem. Dzisiaj zasłużoną sławą cieszy się tak zwana wodna cebula z Belusi na Zakynthos.

To dzięki Rzymianom cebula jest jednym z aktów wiary kuchni północnofrancuskiej. Zdaniem Maguelonne Toussaint-Samat na północ od Loary w kuchni dominują masło i cebula. Placek z cebulą i zupa cebulowa to typowe dania północnej części Francji. Na południu, w Prowansji, ludzie nie przepadają za zapachem tej rośliny, wyłączywszy może Niceę. Uznają ją za to, czym jest, mianowicie za warzywo. A jeśli chcą dodać potrawie pikantnego smaku, wolą użyć białej części pora – jest delikatniejszy.

Monika Handke w swoim Domu nad Aven przyznaje, że zbiera morską cebulę, rodzaj dziko rosnącego szczypiorku o lekko czosnkowym smaku. Bretończycy nazywają ją również cebulą marynarzy, bo przed laty była ulubioną przyprawą rybaków wracających z połowu i w oczekiwaniu na handlarzy ryb przygotowujących sobie szybki posiłek na brzegu. Do sardynek z rusztu, na przykład, nadaje się rzeczywiście doskonale. Szkoda, że miejscowi już o niej zapomnieli, tylko najstarsi pamiętają jeszcze smak dzikiej roślinki.

Jak powiadają wyznawcy Mahometa, kiedy Szatan wkroczył do ogrodu Eden, czosnek zaczął kiełkować z ziemi w miejscach, których dotknęła jego lewa stopa, a cebule pojawiły się tam, gdzie pozostawił odciski stopy prawej. Starożytne narody nazywały cebulę różnie – najczęściej cepa. Nie udało się ustalić, z jakiego języka pochodzi ten wyraz. W księgach Starego Testamentu znajdujemy nazwę balsam, oznaczającą cebulę, ale odnosi się ona także do czosnku i poru.

Nie ustalono, skąd wywodzi się nazwa rosyjska cebuli – łuk. Grecy i Rzymianie nazywali cebulę cepa, w późniejszym czasie także union, skąd pochodzą angielska nazwa onion i francuska oignon. Różowa odmiana cebuli, która jest charakterystyczna dla regionu Roscoff, została przywieziona z Portugalii w XVII wieku przez mnicha zakonu kapucynów, który nauczył sąsiadów pobliskiego klasztoru w Roscoff, jak sadzić tę odmianę.

Johnny, czyli Jasiek po naszemu

Cebule wyhodowane na bretońskiej ziemi są słodkie, czym przypominają swoje egipskie antenatki sprzed tysiącleci. Są tak słodkie, że można je konsumować na surowo. Swój wyjątkowy smak zawdzięczają prawdopodobnie bretońskiej glebie i jej pierwiastkom śladowym. Bretoński sprzedawca cebul, Jean Leroux, twierdzi, że ich fenomen polega na tym, że są organiczne, sadzone na niewiarygodnie płodnej glebie nawożonej algami, która daje cebulom różowy odblask i słodki smak.

Cebule spotykane współcześnie w krajach śródziemnomorskich, o białych lub srebrnych łuskach, są łagodne w smaku, miękkie i soczyste, choć niezbyt trwałe – i nie muszą takie być, gdyż są jedzone na surowo niemal przez cały rok. Ale w północnej Europie potrzebne były bardziej odporne, „zimowe” odmiany. Według Jonathana Robertsa cebule, które pojawiają się na XVI-wiecznych holenderskich obrazach, są prawdopodobnie właśnie takie.

Odmiana „James Keeping”, odporna cebula o czerwonobrązowej łusce, pojawiła się w Wielkiej Brytanii w początkach XIX wieku dzięki niejakiemu Jamesowi z Lambeth. Zyskała wyjątkową popularność, ponieważ nadaje się do długiego przechowywania. Najsłynniejszym jej sprzedawcą został jednak pewien młodzieniec z wioski Santec około 20 kilometrów od Roscoff.

„Henri Olivier miał 20 lat, kiedy zapoczątkował handel cebulą z pomocą znowu przychodzi Pani Ewa Waliszewska, posiłkując się przewodnikiem Guide bleu wydawnictwa Hachette. – Handlarze sprzedawali cebulę na południu Anglii, w Walii, na przedmieściach Londynu i docierali nawet do Szkocji. Sprzedaż rozpoczynała się już w połowie lipca i trwała przez kilka miesięcy. Przerwa nastąpiła podczas obu wojen światowych. Taka czasowa emigracja Johnnies naznaczała życie rodzin zamieszkujących wybrzeże: kiedy wracali, język bretoński, jakim się posługiwali, usiany był słowami angielskimi. Przyzwyczajeni też byli do picia herbaty, grali w darts i rings, a na ścianach domów umieszczali portrety Wiktorii i Edwarda VII”.

Robotnicy i drobni rolnicy mieli do uprawy pola przekraczające rzadko kiedy trzy hektary, musieli więc szukać dodatkowych sposobów na utrzymanie rodziny, i to zazwyczaj bardzo licznej. Ci najbardziej przedsiębiorczy jako sprzedawców i pakowaczy, oprócz swoich bliskich, zatrudniali sezonowo krajanów z Roscoff, którzy później pracowali jako pakowacze w hurtowniach warzyw zbieranych pomiędzy styczniem a lipcem.

Wraz z nastaniem XX wieku mężczyźni z Saint Pol de Léon, Santec, Ile de Batz, Plougoulm, Sibiril, Cléder sprzedawali swoje cebule w całej Wielkiej Brytanii. Wzruszenie, zwłaszcza Angielek, wywoływał wiek niektórych z nich – dziewięcio-, dziesięcioletnich chłopców, do których przylgnęło imię „Johnny”, ponieważ wielu z nich nosiło imię Yann.

— Czyli Jasiek po naszemu — jak by powiedział Pawlak.

— Prawdą jest, że sprzedawcy cebul przyzwyczaili się do tego imienia, nazywając siebie „Ar Johnniged” ― opowiada Jean-François Jacob, sekretarz generalny miejscowej kooperatywy rolniczej w Roscoff.

Cebule zawieszali na kijach w zaplecionych warkoczach od 3 do 4 kilogramów, które były dziełem wyszkolonych pracowników z małych hurtowni, służących także jako miejsca przechowania cebuli i miejsce zakwaterowania dla pracowników oraz sprzedawców. Przed I wojną światową takie firmy liczyły do 60 mężczyzn. Po 1920 roku liczba ta znacznie się zmniejszyła do 10 mężczyzn i młodych chłopców (przeważnie w wieku od 12 do 14 lat).

Rower, który zyskał na popularności w latach 30. XX wieku, przyniósł zwrot w sposobie transportu cebuli. W późniejszym czasie został zastąpiony przez ciężarówki. Przez wiele lat cebulę i ludzi przewożono przez kanał La Manche rożnymi środkami transportu: szkunerami, łodziami rybackimi z miast na wybrzeżu Trégor: Perros-Guirec, Pleubian. Flota ta zniknęła całkowicie wraz z wybuchem II wojny światowej, potem została wyparta przez wielkie statki typu cargo.